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Enogastronomia Spagna

Jamón ibérico, ingrediente perfetto per le tapas, come riconoscerlo, conservarlo e vini in abbinamento

jamón ibérico ingrediente perfetto per le tapas

Jamón ibérico, ingrediente perfetto per le tapas, come riconoscerlo, conservarlo e vini in abbinamento

 

Se c’è una cosa che ti mette di buon umore e che da gusto fare qui, sotto il cielo di Spagna, è quella di andare di tapas (vamos de tapeo). Ogni scusa è buona, al mattino a colazione (el almuerzo valenciano), un incontro con un amico o con un gruppo di amici, parlare di lavoro seduti ad un tavolo o direttamente al bancone, dopo una uscita in bici, di sera a un invito a cena, durante la visione di una partita di calcio, per stuzzicare e assaggiare le molteplicità di tapas che bar, winebar, ristoranti e terrazze offrono quotidianamente, da sempre, come simbolo di identità culinaria spagnola. Le tapas sono normalmente accompagnate da un bicchiere di vino, a scelta tra bianco e rosso o da birra (cerveza) e ultimamente sempre più da cava (spumante). Si chiamano tapas perché originariamente vi era l’abitudine di servire il vino in bicchiere o coppa tappandolo con un piattino con sopra del pane e jamón (prosciutto), così da evitare la polvere o che vi entrassero mosche e moscerini.

Cosa sono le tapas? Non sono altro che degli aperitivi da consumare con un buon bicchiere di vino e in compagnia, la mattina, il pomeriggio o la sera. Una “cucina in miniatura” da assaporare e apprezzare alla quale è difficile sottrarsi. Incerte sono le origini delle tapas e la relativa definizione di tapa, tanto che la Real  Academia de la Lengua Española definisce la tapa come una piccola porzione di qualsiasi alimento che serve da accompagnamento di una bibita.

Una tendenza gastronomica di diffusione mondiale, con i tapas bar,  tanto che i migliori chef  ne propongono differenti versioni tra le più sofisticate e saporite e i turisti che visitano il paese non perdono occasione di soddisfare il palato e il piacere di essere conquistati da gustose esperienze sensoriali.

Ir de tapas” come dicono gli spagnoli, sono delle esperienze itineranti e conviviali, infatti si passa da un a locale all’altro, tapeando le squisite pietanze che vengono servite contemporaneamente e condivise tra i partecipanti. In occasione dei concorsi e ferie gastronomiche “Ruta de tapas”, vengono stabiliti dei percorsi da seguire, con tanto di mappa scaricabile, dei locali aderenti che rendono omaggio alla gastronomia locale. Una esperienza unica che bisogna gustare, condividere e che emoziona. Tra le più note ricette di tapas e comunque a seconda della regione in cui ci si trova, figurano: “tortilla” di patate con cipolla, seppie in salsa verde, calamari alla romana, crostini di pane tostato con formaggio di capra e marmellata di pomodoro, “patatas bravas” (alla catalana), pulpo a la gallega (polipo alla galiziana), salsa alioli, una salsa di aglio e olio che combina con molti assaggi, “queso manchego” (il più famoso formaggio spagnolo) di capra, “chorizo” e salumi vari e naturalmente il re del prosciutto spagnolo, il jamón ibérico e il jamón serrano servito a fettine, o con pan y tomate (pane e pomodoro spalmato o grattugiato) o con huevos de codorniz (uova di quaglia fritte) o le deliziose crocchette di jamón ibérico.

Da mangiarsi con gli occhi solo vederle esposte. Una cosa è certa che uno dei primi assaggi di tapas che vengono presi d’assalto, esperienza che si ripete puntualmente, è quello con jamón servito a fettine, non importa se si tratta di jamón ibérico o serrano.

Già perché uno dei piaceri più apprezzati non solo dagli spagnoli è quello di gustare questo invitante e gradito prodotto che è il jamón. Bisogna però fare delle precisazioni sulla definizione di jamón, se iberico al 100% relativo alla razza dell’animale, sul tipo di allevamento e tipo di alimentazione.

In Spagna ci sono due tipi di jamón: quello ibérico e quello blanco, di cui approsimativamente il 90% è rappresentato da jamón blanco e solo il 10% da jamón ibérico.

Nella categoria jamón blanco, meno pregiato e più economico, rientra il jamón serrano, il cui prosciutto proviene da maiali di razza bianca, cresciuti in allevamenti intensivi e alimentati esclusivamente con mangimi. Tre denominazioni protette di jamón serrano curado a seconda dei tempi di stagionatura che rientrano nella Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.):

  • Bodega, con una stagionatura che varia dai 9 ai 12 mesi;
  • Reserva, con una stagionatura che varia dai 12 ai 14 mesi;
  • Gran Reserva, con una stagionatura minima di 15 mesi.

Come riconoscere un jamón ibérico e distinguere i vari gradi di qualità

 

Con il Real Decreto 4/2014 del 2014, il governo spagnolo stabilisce la nuova normativa di qualità delle carni, del jamón, della paleta (zampa anteriore) e della caña de lomo ibérico (lonza). La nuova legge pretende rilanciare il settore a seguito della crisi e della forte caduta dei prezzi nei mercati esteri e di porre fine alla confusione generata nei consumatori e compratori, nella fase di acquisto circa l’origine, la qualità e le indicazioni fornite nelle etichette, come conseguenza negli anni passati di una poca chiarezza informativa e della eccessiva presenza di menzioni e diciture tali da confondere e non permettere di distinguere con facilità il prodotto, ed escludere all’origine atti di concorrenza sleale tra le imprese.

Con l’entrata in vigore della nuova disposizione, il consumatore potrà distinguere il prodotto, attraverso un sistema di etichettatura che stabilisce diverse colorazioni per le diverse categorie di jamón, la denominazione di vendita e la percentuale di purezza della razza dell’animale. Così che quando il maiale non è 100% iberico, il produttore è obbligato a indicare la percentuale della razza. Le menzioni, diciture e i loghi relazionati ai termini “bellota o dehesa” si riferiscono esclusivamente alla “denominazione de bellota”. La dicitura “Pata Negra” si potrà utilizzare solo nel caso di prodotti che siano 100% de bellota.

In ordine decrescente di qualità:

  • Etichetta Nera per il jamón de bellota 100% ibérico, il cui prosciutto proviene da maiale con genitori di razza 100% ibérico, cresciuto in libertà nella dehesa (tenuta), alimentato esclusivamente con ghiande (bellota), erbe aromatiche, radici e tubercoli presenti nel campo.
  • Etichetta Rossa per il jamón in percentuale di ibérico de bellota, il cui prosciutto proviene da maiale non di razza pura ibérico, ma incrociato con altre razze, come nel caso della etichetta nera, viene cresciuto in libertà nella dehesa (tenuta) alimentato esclusivamente con ghiande (bellota), erbe aromatiche, radici e tubercoli presenti nel campo. Obbligatorio indicare la percentuale di purezza della razza (50%-75%).
  • Etichetta Verde per il jamón de cebo de campo ibérico, il cui prosciutto proviene da maiale non di razza pura ibérico, ma incrociato con altre razze, cresciuto in libertà nella tenuta e alimentato con mangimi costituiti da cereali e legumi. Obbligatorio indicare la percentuale di purezza della razza (50%-75%).
  • Etichetta Bianca per il jamón de cebo ibérico, il cui prosciutto proviene da maiali incrociati con altre razze e cresciuto in fattoria con sistema intensivo, alimentati esclusivamente con mangimi, cereali e legumi. Obbligatorio indicare la percentuale di purezza della razza (50%-75%).

Altri consigli utili per riconoscere il grado di qualità del jamón ibérico:

  • scegliere un venditore professionale che sappia veramente consigliare sui prosciutti spagnoli e sulle diverse categorie di qualità;
  • il peso del prodotto, nel caso di jamón 100% ibérico deve essere ≥ 5,75 kg, nel caso di jamón ibérico ≥ 7 kg. Nel caso della paleta 100% ibérico deve essere ≥ 3,7 kg e nel caso di paleta ibérica ≥ 4 kg e i tempi di stagionatura che per i prosciutti variano da 36/42 mesi e per la paleta minimo un anno;
  • che sia compatibile con la nuova normativa di etichettatura con le diverse colorazioni;
  • l’unghia dello zoccolo del prosciutto o della paleta deve mostrare abrasioni e danni a testimonianza che l’animale è stato allevato all’aria aperta nel campo;
  • il colore del primo strato di grasso che ricopre il prodotto deve essere giallognolo, i successivi strati devono essere rosacei e brillanti;
  • nel momento del taglio il prosciutto può presentare dei piccoli punti di colore bianco che sembrano grumi di sale, in realtà sono cristalli di aminoacidi che si formano durante la degradazione delle proteine e sono sinonimo di una buona stagionatura del prodotto e non un difetto come in molti possono pensare.

Consigli su come conservare un jamón una volta acquistato e aperto

 

Abbiamo visto come può risultare non facile identificare un prosciutto spagnolo considerato le diverse categorie di qualità, ibérico de bellota 100% o in percentuale, se stiamo comprando la paleta (zampa anteriore) o un jamón serrano curado. La nuova normativa interviene proprio per tutelare e garantire i consumatori nel disporre di tutte le informazioni necessarie che, attraverso l’apposizione delle etichette sui prodotti, agevolano l’acquisto di queste prelibatezze gastronomiche.

Anche perché il prezzo varia in funzione dei diversi gradi di qualità.

Un aspetto importante è la conservazione del jamón, una volta acquistato, se intero con osso o in confezioni sottovuoto a pezzi o affettati. Infatti, al fine di preservare l’edibilià dell’alimento, il sapore e le altre caratteristiche organolettiche bisogna saperlo conservare in maniera adeguata specialmente se intero con osso.

Di seguito una serie di consigli:

  • Nel caso di affettati di jamón in confezioni sottovuoto il consiglio è di tenerlo in frigo ad una temperatura tra i 2 e i 4 ºC. Per consumarlo, non mangiarlo freddo, la temperatura ideale è intorno ai 24 ºC, il consiglio è di riscaldare la confezione sotto il getto d’acqua calda del rubinetto della cucina fino a quando il grasso diventa trasparente;
  • Evitare luoghi umidi, l’umidità è il principale nemico del jamón responsabile della formazione di muffe indesiderate che possono intaccare le qualità del prodotto. Pertanto è importante scegliere un luogo o locale con un ambiente secco, lontano da elettrodomestici e dalla cucina, preferibilmente ventilato e con temperatura costante;
  • La conservazione ottimale del jamón risulta più agevole in inverno rispetto ai mesi più caldi che caratterizzano l’estate, in quanto l’eccessivo calore tende a disidratare il prosciutto e ad attirare mosche e insetti; una volta aperto, il tempo durante il quale il prodotto risulta edibile dipenderà dalla conservazione dello stesso e dalla umidità del prodotto. Se si secca rapidamente anche il taglio al coltello non sarà agevole e di conseguenza la bontà del jamón diminuirà;
  • Coprire il jamón, inserito sul porta prosciutto (jamonero), dopo averlo affettato con un canovaccio bianco da cucina è uno degli errori più comuni per conservare il prodotto. Il miglior consiglio è quello di coprirlo con il proprio grasso utilizzando la cotenna che viene rimossa quando si apre il jamón. In questo modo si evita l’ossidazione e aumenta la durata della conservazione di 4-5 giorni. Rimuovere le parti di grasso mano a mano che consumiamo il prosciutto così da coprirlo con il nuovo grasso ed evitare che si guasti diventando rancido con un sapore e odore spiacevole. Alcuni consigliano di utilizzare la pellicola alimentare trasparente evitando così il processo di ossidazione e l’eccessiva umidità superficiale.

 

Vini da abbinare con il jamón

 

Da sempre la relazione vino-jamón è stata associata al vino tinto (rosso). Non vi è dubbio che un buon jamón ibérico merita un buon vino. In Spagna vi è la tendenza di abbinare al jamón vini rossi crianza (almeno due anni di invecchiamento) e i rossi riserva, non però quelli di grande struttura, corposità e grado alcolico, che potrebbero predominare sul sapore e sul gusto del jamón e quindi sul piacere sensoriale. In Andalusia preferiscono associare al jamón il vino fino di Jerez, secco, intenso e alcolico che esalta il sapore e ne stimola il gradimento.

Da premettere che le indicazioni che seguono non vogliono rappresentare una guida, ma solo delle indicazione basate sulla propria esperienza personale. La scelta è soggettiva, ognuno ha i suoi gusti e anche tra gli esperti vi possono essere preferenze differenti. Consiglio che viene ribadito da buona parte dei produttori di jamón. Le abitudini si evolvono e nuove tendenze di consumo e nuove idee di degustazioni si impongono.

Per quanto riguarda i vini bianchi spagnoli, una delle accoppiate jamón-vino che più preferisco è quella di abbinare un cava brut riserva o vino bianco godello galiziano. Il cava riserva (spumante) con la sua componente aromatica, carbonica e di rotondità permette di pulire la bocca e quindi di ripetere l’assaggio rinnovando l’emozione del sapore e della fragranza del jamón appena tagliato. Il bianco godello per la sua complessità aromatica e floreale non spiccata, la sua morbidezza, freschezza di acidità e il suo bouquet con note aromatiche di erbe e frutta bianca.

Con i rossi spagnoli, interessante è la degustazione con i vini monovarietali, quali la garnacha e la mencia con un giusto equilibrio tra acidità e tannini. Anche i vari Rioja e Ribera del Duero nelle versioni riserva, di forte struttura e con tannini nobili, speziati ed equilibrati, permettono di esaltare il gusto del jamón e il palato con aromi davvero avvolgenti.

Nella fase di degustazione importante è servire il jamón, tagliato al coltello, a fette sottili e corte su un piatto di colore bianco in modo da esaltare il colore rosso delle carni e il trasparente del grasso, disponendo le fette dal centro verso l’esterno del piatto. In ogni caso, il consiglio è di lasciarsi guidare dal gusto e dall’olfatto e non precludersi alla curiosità di sperimentare nuovi abbinamenti.

 

Fortunato Foschini

 

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